En otros tiempos se recorrían rutas de miles de kilómetros en barco para encontrar telas únicas como la seda, especias exóticas como clavo, nuez moscada y canela…La gente quería dar sabores interesantes a sus comidas y parte de nuestra gastronomía se basa en jugar no solo con la calidad de los alimentos sino con sabores y texturas diferentes. En nuestros tiempos la industria alimentaria juega con diversos aditivos para mantener en buenas condiciones nuestros alimentos, además de potenciar algunas de sus características. Y de eso voy a hablar, de un potenciador del sabor muy curioso, a la vez que polémico, el glutamato monosódico.
El glutamato monosódico (también conocido como GMS, E-621, proteína hidrolizada o extracto de levadura autolizada) es una sal sódica que
fue aislada por el profesor Kikunae Ikeda, a comienzos del siglo veinte. Surgió por el interés de Ikeda en identificar un sabor distinto a los tradicionales que se encontraba en un caldo típico japonés hecho de kombu, una clase de alga. De dicho caldo consiguió extraer cristales de glutamato, el responsable de ese sabor único que no se correspondía ni con salado, dulce, amargo o ácido. A ese quinto sabor lo llamó “umami”. A partir de ese descubrimiento, buscó la forma de crear un sazonador semisintético: el glutamato monosódico. De ese modo creó uno de los conservadores y potenciadores de sabor (sabor umami o sabroso) más usados hoy en día debido a su ausencia de olor y textura, además de por ser uno de los estimuladores más potentes de la salivación debido al receptor mGlua4a que se encuentra en la lengua.
Por otro lado, el ácido glutámico, o en su forma ionizada, el glutamato es una pequeña molécula que posee diferentes funciones en nuestro organismo. Por ejemplo, contribuye al metabolismo de grasas y azúcares, favorece la corrección de trastornos de la personalidad, y también es usado en el tratamiento de úlceras, distrofia muscular, epilepsia y retraso mental.
Además actúa como neurotransmisor excitatorio en nuestro encéfalo y médula espinal, y se encarga de envíar señales al cerebro relacionadas con la satisfacción, por ejemplo tras una comida. Es decir, tiene que ver con la saciedad y el hambre.
El glutamato se encuentra de forma natural en la leche, carne y algunos vegetales. Cuando nuestros antepasados de Cromagnon tomaban estos alimentos que contenían glutamato significaba que estábamos bien alimentados y con su toma se generaba una sensación de placer, lo que incrementaba la sensación de hambre para que se mejorara nuestra dieta y que estuviera compuesta con esos productos tan nutritivos.
Tras el descubrimiento del glutamato monosódico, las multinacionales de la alimentación aprovecharon su potencial, ya que dicho glutamato es diez veces más potente que el glutamato convencional. Este “potenciador del sabor” tan integrado en nuestros alimentos está aprobado por la FDA americana y la Unión Europea, además de por el Comité Selecto de Sustancias GRAS (SCOGS) y el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) como seguro, y lo podemos localizar en alimentos procesados industrialmente tales como salchichas, chicles, patatas fritas, salsas, sopas en polvo, pastillas de caldo, aceitunas, pizzas, embutidos, congelados, una gran variedad de snacks… De hecho, cuando se une su acción con otros potenciadores como el inosinato sódico (E631) o el guanilato sódico (E627) se crea un efecto sinérgico que aumenta más aún el sabor de los productos alimenticios.
En diversos estudios con roedores se relaciona el consumo de GMS con una serie de consecuencias negativas.
Por ejemplo, en un experimento con ratas de laboratorio una alimentación rica en este aditivo aumentaba su apetito hasta un 40%. Bien es cierto que en estos experimentos se propicia un consumo de grandes cantidades de dicha sustancia que no se corresponde con la cantidad ingestada en la dieta de un humano.
Ciertas investigaciones determinaron que una dosis alta de GMS diaria puede conllevar a complicaciones tales como padecer glaucoma y por tanto, lesiones de retina. Además de cambios neurológicos por atravesar el GMS la barrera hematoencefálica.
Mientras que otros estudios lo desmienten, determinando que no existe ninguna reacción preocupante a pesar de que las dosis de glutamato sean muy altas, puesto que nuestro metabolismo lo tolera perfectamente.
A pesar de todas las investigaciones no hay conclusiones definitivas. Solo se ha encontrado una leve alergia conocida como el síndrome del Restaurante Chino ya que se conoció tras un consumo excesivo de comidas de restaurantes chinos ricas en GMS y que se manifiesta con una serie de síntomas tales como naúseas, dolor de cabeza, sudoración…
Este síndrome se da en personas sensibles a este aditivo, pero no está confirmado el origen de esta sensibilidad y ni siquiera si es este producto realmente alergénico.
Como he comentado, según las diferentes asociaciones sobre la alimentación no existe ningún riesgo debido al consumo de GMS, considerando tal aditivo como no dañino en dosis diarias normales, además de no ser el causante de “ninguna” enfermedad puesto que no presenta efectos tóxicos ni cancerígenos, y no se puede demostrar que sea el origen del síndrome del Restaurante Chino. Es decir, solo se conocen efectos negativos en roedores.
Aun así en la regulación vigente no existe una cantidad máxima recomendada a la hora de añadirlo a los alimentos. Es decir, está a merced de las empresas alimenticias elegir dicho máximo para que sean efectivos sus productos.
Aunque numerosas investigaciones respalden las decisiones de estas organizaciones alimenticias, hay otras tantas investigaciones que consideran a esta sustancia peligrosa y con efectos perjudiciales a corto y largo plazo. Creo que estas instituciones hacen la vista gorda en muchas ocasiones comprados por las grandes empresas que no quieren perder beneficios.
Es cierto que hasta ahora no se conoce con certeza cómo se acumula en el organismo, ni sus consecuencias a largo plazo y aunque hoy por hoy se diga que el GMS que se encuentra en tantos productos no es perjudicial, ¿no suena sospechoso? Quizás el hecho de que se encuentre en estos alimentos “basura” no es la causa de que genere ningún perjuicio, sino el consumo excesivo de estos alimentos y hábitos sedentarios sean los que fomenten enfermedades cardiovasculares, obesidad o diabetes tipo II.
En definitiva no se puede confirmar nada, es cuestión de realizar experimentos y de tiempo hasta que se encuentren indicios para que la sociedad reaccione. Ahora te toca hacer tu juicio de valor.
Referencias bibliográficas
http://farmaciamarcos.es/salud/glutamato-monosodico-un-aditivo-alimenticio-peligroso/
http://www.aditivos-alimentarios.com/2014/01/e621-glutamato-monosodico.html
http://aprendiz-de-mucho.blogspot.com.es/2006/10/glutamato-e-621-aditivo-adictivo.html
http://www.enbuenasmanos.com/glutamato-monosodico
http://cerebroniad.blogspot.com.es/2013/08/glutamato-monosodico-aditivo.html
http://www.glutamate.org/Spanish/history/descubrimiento.html
http://www.eufic.org/article/es/artid/glutamato-monosodico/
http://powerexplosive.com/glutamato-monosodico-e621-nos-estan-contaminando/
Hecho por Timina (Elsa Vilabella Serrano)
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